Lokalavis for Åsane og omegn!
  • INSPIRASJON: Frode Alræk har jobbet sammen med de aller beste i både inn- og utland, men kom tilbake til Bergen sammen med Fredrik Herus Sørensen for å starte Søtt+Salt for ti år siden. Nå deler han sine beste 17. mai-tips med Åsane Tidendes lesere.

  • GODE RÅVARER: Helstekt kylling og aspargessalat er noe av det Alræk anbefaler på matbordet på søndag.

  • UNDERVURDERT: Kålen smaker godt når den stekes lett i olje og smør med et dryss av salt og pepper.

  • TERTEBUNN: Bunnene dekkes med bakepapir og fylles med erter før den forstekes i rundt ti minutter. Dermed er du sikret en sprø bunn som ikke suger til seg all væsken. 

  • GRENADINE: Rarbarbraen legges i en grenadinemarinade (granateplesaft, sukker og vann) som gir en fin rødfarge. 

  • SØTT OG SYRLIG: Rabarbraen er en sterkt undervurdert grønnsak (som riktignok brukes som frukt). Sammen med vaniljeisen er denne terten et supert alternativ til 17. mai-desserten.

Søtt, salt og syrlig på 17. mai

Hva er vel 17. mai uten lukten av rømmegrøt, spekeskinke og et lass av is? Tradisjoner er viktige, men det er ingenting i veien for å prøve noe nytt innimellom det gode og vante på søndag. Frode Alræk fra Søtt+Salt deler sine best tips for nasjonaldagen.

En lun rabarbraterte med hjemmelaget vaniljeis og et sprøtt nøttedryss er noe av det som venter Åsane Tidendes journalist under besøket hos kokk Frode Alræk. Visjonen til Søtt+Salt, som i fjor overtok driften til tradisjonelle Lekkerbisken i Salhus, er å få Bergen til å smake bedre. Hva kan være bedre enn å benytte nasjonaldagen til å pirre smaksløkene med et par nye retter?

– Vi er veldig opptatt av tradisjoner i Norge, og det gjelder spesielt i høytidene, forteller kokken som er bosatt i Morvik.

Parmesan i eggerøren

Frokosten blir av mange ansett som dagens viktigste måltid. Og er det én ting nordmenn foretrekker på nasjonaldagen er det eggerøre. Sammen med en god spekeskinke og nystekte rundstykker blir det en fin start på dagen.

– Eggerøren må gjerne være litt bløtere enn man vanligvis er vant til, og kanskje noen kan være så tøff å ha i litt parmesan? Vi kokker bruker usaltet smør, og tilsetter salt etter smak.

Når det gjelder brødmat, anbefaler Alræk eltefrie rundstykker.

– Lag deigen på kvelden, og om morgenen er det bare til å ha den over i muffinsformer eller noe lignende, og så har man kjempegode, grove rundstykker til frokost. Ha godt smør til, for eksempel Kvitseidsmør, men ikke glem å ta det ut før servering. Da unngår man at smøret er helt hardt.

Gode sesongvarer

Skal det først lages koldtbord, har de fleste familier sine egne favoritter blant klassikerne. Det er sesong på mange gode grønnsaker som kan og bør brukes, og Alræk snakker spesielt varmt om aspargesen.

– Jeg vil absolutt anbefale en god aspargessalat. Det er fullt mulig å blanchere aspargesen dagen før, og så varme de opp i kokende vann med olivenolje, salt og pepper. Den serveres med grønn salat, sitronmajones, rester av rugbrød stekt i olivenolje eller smør, og til slutt et dryss med parmesan.

Den norske aspargesen er i sesong fra mai til juni, men det finnes noen røde fristelser som ikke har kommet i butikkene ennå.

– Vi venter på de norske jordbærene, og kanskje er vi så heldige at de kommer før 17. mai. Men kreative kokker lager heller noe annet med gode råvarer, enn å bruke de mindre gode alternativene som finnes.

– Potetsalat kan enten lages tradisjonell med rømme og majones. Ha gjerne i litt stekt løk, purre og kapers. Eventuelt kan man bake småpoteter og vende de i en god hjemmelaget sennepvinaigrette. Jeg er selv veldig glad i råkostsalat med nykål, gulrot og rødløk, med olivenolje, god eddik og ristede nøtter.

Hjemmelaget majones

Kjøtt og fisk hører også med.

– Ovnsbakt ørretfilet er knallgodt. Krydre med salt, pepper og urter fra hagen, i tillegg til olje eller smør. Pakk den inn i aluminiumsfolie, og stek den på 80 grader. Den bør ikke bakes for mye; en kjernetemperatur på rundt 60 grader er fint.

Reker er også en slager på både koldtbord og buffet, og med hjemmelaget majones hever man smaken på den tradisjonelle retten.

– Det er kjempelett å lage hjemmelaget majones. Bruk beholderen til stavmikseren, og ha i et egg, litt sennep, salt og pepper, og fyll opp med fire desiliter olje. Start opp stavmikseren og dra den rolig opp. Da har du ferdig majones. Den er veldig god med litt sitronsaft i, og tilsetter du hvitløk har du aioli. Det er også fint å ha soltørket tomat i, bakt paprika, ramsløk eller estragon.

Ramsløken blir stadig mer populær blant matelskere, og den omtales som Nordens hvitløk. Den vokser i fjellskrenter, hvor det er fuktig og ikke for mye sol. På Søtt+Salt-kjøkkenet lager de sin egen ramsløkolje som er en god smaksforsterker til ulike forretter.

Olje er en viktig del av matlagingen, og selv om det finnes en del billige alternativer på butikken, vil det smaksmessig lønne seg å gå opp noen prisklasser.

– Spander gjerne på dere en god olivenolje. Vi bruker ulike spanske oljer, for disse har et særpreg av nyklippet gress og sitrus, sier han og tilbyr en smaksprøve.

Bobler i glasset

Like viktig som maten er drikken, og skal man først drikke noe godt under 17. mai-buffeten anbefaler Alræk å gå for de gylne boblene.

– Musserende eller hvitvin hører til. Det finnes mange muligheter, og man kan gå for Champagne, en Cremant eller en Prosecco. Et kaldt glass med bobler slår aldri feil. Øl er litt tyngre, så gå gjerne for en IPA (India Pale Ale) dersom det er øl som frister mest.

Når det gjelder noe søtt å bite i på kvelden, er selvsagt rabarbraterten et godt valg. Med sprø mørbunn, grenadinemarinert rabarbra omringet av et mandelfyll, er smakene perfekt balansert mellom det søte og syrlige. For hele oppskriften søk på «Rabarbrapappa» på nettet. Et annet tips er å lage yoghurt-panna cotta. Den lar seg lage kvelden før, og toppes med friske bær før servering.

– Varm opp 450 gram naturell yoghurt, en fjerdedels vaniljestang og 125 gram sukker. Tilsett 2,5 plater bløtlagt gelatin, og la det hele avkjøles. Til slutt stivpiskes 200 gram Crème fraîche, før yoghurten vispes forsiktig inn. Ha i former og sett kaldt. Denne yoghurtkremen er også perfekt til å ha på toppen av gulrotkake, og smaker fantastisk godt i stedet for det - etter min mening - altfor søte ostefyllet.

Kvalitetspølser

For mange er hot dog et fast inventar på 17. mai, og som kokk har ikke Alræk noe imot pølser. De kommer derimot i varierende kvalitet, og det kan være lurt å legge noen ekstra kroner for å sikre seg de beste varene.

– I Åsane har vi jo Grindheim, som leverer gode varer. De ferske pølsebrødene som selges i butikken er også å foretrekke.

April, mai og juni er travle måneder for Søtt+Salt-gjengen. De driver både restaurant, catering, kantinedrift og hjemmebesøk i forbindelse med konfirmasjonen og lignende. Som regel går alt etter planen, men én episode skulle de gjerne vært foruten.

– Vi gikk tom for rømmegrøt under vår første 17. mai på Legenes Hus, og måtte få fraktet mer i taxi, forteller han med et smil.

Så pass på å ha nok mat på søndag.

Av

Relaterte saker